De nombreux sites Internet mentionnent que le chufa est riche en amidon résistant. Une bonne nouvelle, pourrait-on dire, et nous ne sommes que trop heureux de la répéter. A condition qu'elle soit justifiée et cela s'est avéré un peu plus délicat !

Qu'est-ce que l'amidon résistant ?

L'amidon est une réserve alimentaire pour les plantes. Il se compose de 2 parties, l'amylose et l'amylopectine. Le rapport dans l'amidon de chufa est¹:

11.5% amylose :

• est un polysaccharide
• En raison de sa structure complexe, il ne peut pas être décomposé par l'enzyme amylase présente dans la salive, entre autres
• est également de structure trop importante pour être absorbée par la paroi intestinale
• n'est pas soluble dans l'eau froide mais lie l'eau comme un épaississant
• a une structure plus ferme que l'amylopectine et est donc plus résistante à la digestion. Plus l'amidon contient d'amylose, plus l'amidon est résistant.

88.5% amylopectine :

• soluble dans l'eau froide
• plus petit en taille

À titre de comparaison, le ratio dans d'autres aliments :

Amidon de maïs 11,5% / 88,5%
Fécule de pomme de terre 26.5% / 73.5%

Amidon résistant à la chaleur

L'amylose devient soluble dans l'eau lorsqu'elle est chauffée. Cela signifie en pratique, par exemple : vous faites bouillir une pomme de terre pour la manger -> l'amylose change de structure sous l'effet de la chaleur et est devenue soluble au lieu d'être insoluble. En refroidissant, l'amylose retrouve partiellement son caractère insoluble (il rétrograde) -> on obtient une pomme de terre froide cuite avec de l'amidon résistant.

Pourquoi se réjouir de l'amidon résistant

L'amidon résistant est une fibre alimentaire, il fonctionne comme une fibre fermentescible avec des réactions positives dans les intestins :

• l'amidon résistant reste plus ou moins intact lors de son voyage dans le tube digestif.
• Pendant son trajet, il recueille de l'eau qui favorise la régularité des selles.
• l'amidon résistant favorise le développement de bactéries saines dans le côlon
• elles peuvent s'adapter aux fluctuations rapides de la glycémie, tout comme les fibres solubles
• L'amidon résistant produit des acides gras dans les intestins qui aident à la perte de poids. Ils stimulent la production d'enzymes qui réduisent et activent les cellules graisseuses.

Types d'amidon résistant

Il existe 4 types d'amidon résistant :

Amidon résistant naturel :
RS1 : amidon à paroi cellulaire fermée et inaccessible dans les graines, les haricots et les produits à base de farine complète, entre autres.
RS2 : des granules d'amidon résistant ; on les trouve dans les bananes non mûres et les pommes de terre crues. Le mûrissement ou la cuisson peuvent rendre l'amidon accessible mais aussi moins résistant.

Amidon résistant non naturel :
RS3: l'amidon rétro-traité déjà mentionné. Apparaît dans les produits transformés car il est créé par le chauffage ou le refroidissement, par exemple dans les pommes de terre ou les pâtes cuites et refroidies ou dans les céréales.
RS4 : résistant par modification chimique (provient d'une usine)

On dit que le chufa appartient à l'amidon résistant de type 2. Lorsqu'il est chauffé, une grande partie de l'amidon résistant disparaît. Il est donc préférable de le manger cru. Pour ce qui est de la farine de chufa, la quantité d'amidon est la même et je suppose qu'il en va de même pour la teneur en amidon résistant. Lorsqu'il est chauffé et refroidi, RS2 se transforme en RS3. Des études ont montré que les avantages de l'amidon résistant se manifestent à partir d'une consommation de 15 à 30 grammes par jour.

Quelle quantité d'amidon résistant le chufa contient-il ?

C'est là que ça se complique. Presque tous les sites Internet mentionnent que le chufa est l'une des meilleures sources d'amidon résistant, mais sans réelle justification. Sauf dans une étude de 2012 (¹) décrivant le rapport entre l'amylose et l'amylopectine. La chufa contient 23,7 grammes d'amidon par 100 grammes, ce qui contient 2,73 grammes d'amidon résistant selon cette étude. En comparaison, les pommes de terre réfrigérées contiennent 4,3 grammes d'amidon résistant par 100 grammes de produit. Une quantité de 100 grammes de pomme de terre refroidie est également plus facile à manger que 100 grammes de chufa. Cependant, elle reste une morelle noire et les bananes non mûres, les plantains crus, les pommes de terre crues ou la fécule de pomme de terre ne sont pas non plus des aliments très agréables à consommer pour diverses raisons.

Sur la base de cette étude, rien d'anormal, cependant, notre fournisseur a aussi récemment fait examiner le niveau d'amidon résistant dans le chufa. Ce qui a montré une figure complètement différente :

Elle est arrivée à un chiffre de 0,4%, soit 0,40 gramme d'amidon résistant pour 100 grammes de chufa. Ce n'est pas beaucoup...

Puis nous sommes tombés sur ce qui suit. Le chufa est séché après la récolte et au cours de ce processus qui prend quelques mois, une partie de l'amidon est transformée en sucres. Peut-être que le chufa frais du sol contient plus d'amidon et donc plus d'amidon résistant... une belle théorie jusqu'à ce que nous obtenions des précisions sur ce point également. Un chufa frais contient 50% d'humidité et 50% de matière sèche. Sur cette matière sèche, 50% sont de l'amidon, mais cela donne aussi environ 25% d'amidon sur 100 grammes de chufa. C'est moins que ce que contient le chufa séché. Cela semblait tellement logique 🙂

Ce qui est fou, c'est que lorsque nous faisons de l'horchata (et plusieurs clients nous l'ont dit qui ont aussi fait cette expérience), il y a vraiment une épaisse couche blanche insoluble qui colle au fond...

Après avoir bu l'horchata, la bouteille a été remplie d'eau. Il possède toutes les propriétés de l'amidon résistant. Ce n'est pas peu et certainement plus que 0.4% !

Nous préférons écrire des articles de blog avec un résultat clair, mais dans le cas de l'amidon résistant dans le chufa (ou souchet), l'ambiguïté est la seule clarté...

De toute façon, dans de tels cas, la logique l'emporte toujours. Le conseil de 15 à 30 grammes d'amidon résistant par jour a été établi par l'homme moderne. Puisque le chufa est une partie importante de le régime alimentaire de nos lointains ancêtres ne serait-ce pas que le chufa est bon comme il est ? Le chufa est une source naturelle d'amidon résistant, quelle que soit la quantité consommée. Nos lointains ancêtres disposaient de chufa frais mais pas de pommes de terre refroidies, de riz, d'un déshydrateur pour faire des chips de plantain cru ou de sachets de fécule de pomme de terre Honig... ils ont cependant parcouru cette terre pendant environ un million d'années (nous seulement 120 000 ans).

Alors, quelle est vraiment la bonne quantité d'amidon résistant à consommer - peut-être beaucoup moins que ces 15 à 30 grammes par jour. Ou bien nos lointains ancêtres n'avaient pas ou peu de dommages à réparer sur la flore intestinale, alors un petit peu suffisait...

Sources :
¹http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3364391/pdf/12249_2012_Article_9761.pdf
Wikipedia - https://en.wikipedia.org/wiki/Amylose
Wikipedia - https://nl.wikipedia.org/wiki/Zetmeel
– http://nourishedkitchen.com/tigernut-trail-mix-recipe/
– http://enjoyingthisjourney.com/the-low-down-on-tigernuts/
– http://www.mommypotamus.com/resistant-starch-cookie-dough-recipe/
– http://www.eurekalert.org/pub_releases/2013-04/fi-rsc042513.php