11.5% amylose :<\/p>\n\n\n\n
- est un polysaccharide<\/li>
- En raison de sa structure complexe, il ne peut pas \u00eatre d\u00e9compos\u00e9 par l'enzyme amylase pr\u00e9sente dans la salive, entre autres<\/li>
- est \u00e9galement de structure trop importante pour \u00eatre absorb\u00e9e par la paroi intestinale<\/li>
- n'est pas soluble dans l'eau froide mais lie l'eau comme un \u00e9paississant<\/li>
- a une structure plus ferme que l'amylopectine et est donc plus r\u00e9sistante \u00e0 la digestion. Plus l'amidon contient d'amylose, plus l'amidon est r\u00e9sistant.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
88.5% amylopectine :<\/p>\n\n\n\n
- soluble dans l'eau froide<\/li>
- plus petit en taille<\/li><\/ul>\n\n\n\n
\u00c0 titre de comparaison, le ratio dans d'autres aliments :<\/p>\n\n\n\n
Amidon de ma\u00efs 11,5% \/ 88,5%
F\u00e9cule de pomme de terre 26.5% \/ 73.5%<\/p>\n\n\n\nAmidon r\u00e9sistant \u00e0 la chaleur<\/h1>\n\n\n\n
L'amylose devient soluble dans l'eau lorsqu'elle est chauff\u00e9e. Cela signifie en pratique, par exemple : vous faites bouillir une pomme de terre pour la manger -> l'amylose change de structure sous l'effet de la chaleur et est devenue soluble au lieu d'\u00eatre insoluble. En refroidissant, l'amylose retrouve partiellement son caract\u00e8re insoluble (il r\u00e9trograde) -> on obtient une pomme de terre froide cuite avec de l'amidon r\u00e9sistant.<\/p>\n\n\n\n
Pourquoi se r\u00e9jouir de l'amidon r\u00e9sistant<\/h1>\n\n\n\n
L'amidon r\u00e9sistant est une fibre alimentaire, il fonctionne comme une fibre fermentescible avec des r\u00e9actions positives dans les intestins :<\/p>\n\n\n\n
- l'amidon r\u00e9sistant reste plus ou moins intact lors de son voyage dans le tube digestif.<\/li>
- Pendant son trajet, il recueille de l'eau qui favorise la r\u00e9gularit\u00e9 des selles.<\/li>
- l'amidon r\u00e9sistant favorise le d\u00e9veloppement de bact\u00e9ries saines dans le c\u00f4lon<\/li>
- elles peuvent s'adapter aux fluctuations rapides de la glyc\u00e9mie, tout comme les fibres solubles<\/li>
- L'amidon r\u00e9sistant produit des acides gras dans les intestins qui aident \u00e0 la perte de poids. Ils stimulent la production d'enzymes qui r\u00e9duisent et activent les cellules graisseuses.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
Types d'amidon r\u00e9sistant<\/h1>\n\n\n\n
Il existe 4 types d'amidon r\u00e9sistant :<\/p>\n\n\n\n
Amidon r\u00e9sistant naturel :
RS1 :<\/strong> amidon \u00e0 paroi cellulaire ferm\u00e9e et inaccessible dans les graines, les haricots et les produits \u00e0 base de farine compl\u00e8te, entre autres.
RS2 :<\/strong> des granules d'amidon r\u00e9sistant ; on les trouve dans les bananes non m\u00fbres et les pommes de terre crues. Le m\u00fbrissement ou la cuisson peuvent rendre l'amidon accessible mais aussi moins r\u00e9sistant.<\/p>\n\n\n\nAmidon r\u00e9sistant non naturel :
RS3<\/strong>: l'amidon r\u00e9tro-trait\u00e9 d\u00e9j\u00e0 mentionn\u00e9. Appara\u00eet dans les produits transform\u00e9s car il est cr\u00e9\u00e9 par le chauffage ou le refroidissement, par exemple dans les pommes de terre ou les p\u00e2tes cuites et refroidies ou dans les c\u00e9r\u00e9ales.
RS4<\/strong> : r\u00e9sistant par modification chimique (provient d'une usine)<\/p>\n\n\n\nOn dit que le chufa appartient \u00e0 l'amidon r\u00e9sistant de type 2. Lorsqu'il est chauff\u00e9, une grande partie de l'amidon r\u00e9sistant dispara\u00eet. Il est donc pr\u00e9f\u00e9rable de le manger cru. Pour ce qui est de la farine de chufa, la quantit\u00e9 d'amidon est la m\u00eame et je suppose qu'il en va de m\u00eame pour la teneur en amidon r\u00e9sistant. Lorsqu'il est chauff\u00e9 et refroidi, RS2 se transforme en RS3. Des \u00e9tudes ont montr\u00e9 que les avantages de l'amidon r\u00e9sistant se manifestent \u00e0 partir d'une consommation de 15 \u00e0 30 grammes par jour.<\/p>\n\n\n\n
Quelle quantit\u00e9 d'amidon r\u00e9sistant le chufa contient-il ?<\/h1>\n\n\n\n
C'est l\u00e0 que \u00e7a se complique. Presque tous les sites Internet mentionnent que le chufa est l'une des meilleures sources d'amidon r\u00e9sistant, mais sans r\u00e9elle justification. Sauf dans une \u00e9tude de 2012 (1<\/sup>) d\u00e9crivant le rapport entre l'amylose et l'amylopectine. La chufa contient 23,7 grammes d'amidon par 100 grammes, ce qui contient 2,73 grammes d'amidon r\u00e9sistant selon cette \u00e9tude. En comparaison, les pommes de terre r\u00e9frig\u00e9r\u00e9es contiennent 4,3 grammes d'amidon r\u00e9sistant par 100 grammes de produit. Une quantit\u00e9 de 100 grammes de pomme de terre refroidie est \u00e9galement plus facile \u00e0 manger que 100 grammes de chufa. Cependant, elle reste une morelle noire et les bananes non m\u00fbres, les plantains crus, les pommes de terre crues ou la f\u00e9cule de pomme de terre ne sont pas non plus des aliments tr\u00e8s agr\u00e9ables \u00e0 consommer pour diverses raisons.<\/p>\n\n\n\n
Sur la base de cette \u00e9tude, rien d'anormal, cependant, notre fournisseur a aussi r\u00e9cemment fait examiner le niveau d'amidon r\u00e9sistant dans le chufa. Ce qui a montr\u00e9 une figure compl\u00e8tement diff\u00e9rente :<\/p>\n\n\n\n
![\"Resistent](\"http:\/\/www.chufanederland.nl\/wp-content\/uploads\/Onderzoek-leverancier-640x138.png\")
<\/a>Amidon r\u00e9sistant dans le chufa<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n Elle est arriv\u00e9e \u00e0 un chiffre de 0,4%, soit 0,40 gramme d'amidon r\u00e9sistant pour 100 grammes de chufa. Ce n'est pas beaucoup...<\/p>\n\n\n\n
Puis nous sommes tomb\u00e9s sur ce qui suit. Le chufa est s\u00e9ch\u00e9 apr\u00e8s la r\u00e9colte et au cours de ce processus qui prend quelques mois, une partie de l'amidon est transform\u00e9e en sucres. Peut-\u00eatre que le chufa frais du sol contient plus d'amidon et donc plus d'amidon r\u00e9sistant... une belle th\u00e9orie jusqu'\u00e0 ce que nous obtenions des pr\u00e9cisions sur ce point \u00e9galement. Un chufa frais contient 50% d'humidit\u00e9 et 50% de mati\u00e8re s\u00e8che. Sur cette mati\u00e8re s\u00e8che, 50% sont de l'amidon, mais cela donne aussi environ 25% d'amidon sur 100 grammes de chufa. C'est moins que ce que contient le chufa s\u00e9ch\u00e9. Cela semblait tellement logique \ud83d\ude42<\/p>\n\n\n\n
Ce qui est fou, c'est que lorsque nous faisons de l'horchata (et plusieurs clients nous l'ont dit qui ont aussi fait cette exp\u00e9rience), il y a vraiment une \u00e9paisse couche blanche insoluble qui colle au fond...<\/p>\n\n\n\n
![\"Resistent](\"http:\/\/www.chufanederland.nl\/wp-content\/uploads\/Resistent-zetmeel-in-glas-300x169.jpg\")
<\/a>De l'amidon r\u00e9sistant dans l'horchata ?<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n Apr\u00e8s avoir bu l'horchata, la bouteille a \u00e9t\u00e9 remplie d'eau. Il poss\u00e8de toutes les propri\u00e9t\u00e9s de l'amidon r\u00e9sistant. Ce n'est pas peu et certainement plus que 0.4% !<\/p>\n\n\n\n
Nous pr\u00e9f\u00e9rons \u00e9crire des articles de blog avec un r\u00e9sultat clair, mais dans le cas de l'amidon r\u00e9sistant dans le chufa (ou souchet), l'ambigu\u00eft\u00e9 est la seule clart\u00e9...<\/p>\n\n\n\n
De toute fa\u00e7on, dans de tels cas, la logique l'emporte toujours. Le conseil de 15 \u00e0 30 grammes d'amidon r\u00e9sistant par jour a \u00e9t\u00e9 \u00e9tabli par l'homme moderne. Puisque le chufa est une partie importante de le r\u00e9gime alimentaire de nos lointains anc\u00eatres<\/a> ne serait-ce pas que le chufa est bon comme il est ? Le chufa est une source naturelle d'amidon r\u00e9sistant, quelle que soit la quantit\u00e9 consomm\u00e9e. Nos lointains anc\u00eatres disposaient de chufa frais mais pas de pommes de terre refroidies, de riz, d'un d\u00e9shydrateur pour faire des chips de plantain cru ou de sachets de f\u00e9cule de pomme de terre Honig... ils ont cependant parcouru cette terre pendant environ un million d'ann\u00e9es (nous seulement 120 000 ans).<\/p>\n\n\n\n
Alors, quelle est vraiment la bonne quantit\u00e9 d'amidon r\u00e9sistant \u00e0 consommer - peut-\u00eatre beaucoup moins que ces 15 \u00e0 30 grammes par jour. Ou bien nos lointains anc\u00eatres n'avaient pas ou peu de dommages \u00e0 r\u00e9parer sur la flore intestinale, alors un petit peu suffisait...<\/p>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\n
Sources :
1<\/sup>http:\/\/www.ncbi.nlm.nih.gov\/pmc\/articles\/PMC3364391\/pdf\/12249_2012_Article_9761.pdf<\/a>
Wikipedia - https:\/\/en.wikipedia.org\/wiki\/Amylose
<\/a>Wikipedia - https:\/\/nl.wikipedia.org\/wiki\/Zetmeel
<\/a>– http:\/\/nourishedkitchen.com\/tigernut-trail-mix-recipe\/<\/a>
– http:\/\/enjoyingthisjourney.com\/the-low-down-on-tigernuts\/<\/a>
– http:\/\/www.mommypotamus.com\/resistant-starch-cookie-dough-recipe\/<\/a>
– http:\/\/www.eurekalert.org\/pub_releases\/2013-04\/fi-rsc042513.php<\/a><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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