11.5% Amylose:<\/p>\n\n\n\n
- ist ein Polysaccharid<\/li>
- Aufgrund seiner komplexen Struktur kann es nicht von dem Enzym Amylase, das unter anderem im Speichel vorkommt, abgebaut werden.<\/li>
- ist auch von der Struktur her zu gro\u00df, um von der Darmwand absorbiert zu werden<\/li>
- ist in kaltem Wasser nicht l\u00f6slich, sondern bindet Wasser als Verdickungsmittel<\/li>
- hat eine festere Struktur als Amylopektin und ist daher widerstandsf\u00e4higer gegen Verdauung. Je mehr Amylose in der St\u00e4rke enthalten ist, desto resistenter ist die St\u00e4rke.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
88.5% Amylopektin:<\/p>\n\n\n\n
- l\u00f6slich in kaltem Wasser<\/li>
- kleiner in der Gr\u00f6\u00dfe<\/li><\/ul>\n\n\n\n
Zum Vergleich: das Verh\u00e4ltnis in anderen Lebensmitteln:<\/p>\n\n\n\n
Maisst\u00e4rke 11,5% \/ 88,5%
Kartoffelst\u00e4rke 26,5% \/ 73,5%<\/p>\n\n\n\nResistente St\u00e4rke beim Erhitzen<\/h1>\n\n\n\n
Amylose wird beim Erhitzen wasserl\u00f6slich. In der Praxis bedeutet das zum Beispiel: Sie kochen eine Kartoffel, um sie zu essen -> die Amylose ver\u00e4ndert beim Erhitzen ihre Struktur und ist nicht mehr unl\u00f6slich, sondern l\u00f6slich geworden. Beim Abk\u00fchlen erh\u00e4lt die Amylose teilweise ihren unl\u00f6slichen Charakter zur\u00fcck (sie wird retrogradiert) -> eine gekochte kalte Kartoffel mit resistenter St\u00e4rke ist das Ergebnis.<\/p>\n\n\n\n
Warum man mit resistenter St\u00e4rke zufrieden sein sollte<\/h1>\n\n\n\n
Resistente St\u00e4rke ist ein Ballaststoff, der als fermentierbarer Ballaststoff mit positiven Reaktionen im Darm funktioniert:<\/p>\n\n\n\n
- resistente St\u00e4rke bleibt auf ihrer Reise durch den Verdauungstrakt mehr oder weniger intakt<\/li>
- W\u00e4hrend seiner Reise sammelt er Wasser, das einen regelm\u00e4\u00dfigen Stuhlgang f\u00f6rdert.<\/li>
- resistente St\u00e4rke f\u00f6rdert die Entwicklung von gesunden Bakterien im Dickdarm<\/li>
- sie k\u00f6nnen ebenso wie l\u00f6sliche Ballaststoffe schnelle Blutzuckerschwankungen ausgleichen<\/li>
- Die resistente St\u00e4rke produziert im Darm Fetts\u00e4uren, die bei der Gewichtsabnahme helfen. Sie stimulieren die Produktion von Enzymen, die Fettzellen schrumpfen lassen und aktivieren.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
Arten von resistenter St\u00e4rke<\/h1>\n\n\n\n
Es gibt 4 Arten von resistenter St\u00e4rke:<\/p>\n\n\n\n
Nat\u00fcrliche resistente St\u00e4rke:
RS1:<\/strong> von Zellw\u00e4nden umschlossene und unzug\u00e4ngliche St\u00e4rke, u. a. in Saaten, Bohnen und Vollkornprodukten.
RS2:<\/strong> resistente St\u00e4rkek\u00f6rner; diese sind in unreifen Bananen und rohen Kartoffeln enthalten. Durch Reifung oder Kochen kann die St\u00e4rke zug\u00e4nglich, aber auch weniger widerstandsf\u00e4hig werden.<\/p>\n\n\n\nNicht-nat\u00fcrliche resistente St\u00e4rke:
RS3<\/strong>: die bereits erw\u00e4hnte nachbehandelte St\u00e4rke. Kommt in verarbeiteten Produkten vor, da es durch Erhitzen oder K\u00fchlen entsteht, z. B. in gek\u00fchlten, gekochten Kartoffeln, Nudeln oder Getreide.
RS4<\/strong> : resistent durch chemische Ver\u00e4nderung (kommt aus einer Fabrik)<\/p>\n\n\n\nChufa geh\u00f6rt zu den resistenten St\u00e4rken vom Typ 2. Beim Erhitzen verschwindet ein Gro\u00dfteil der resistenten St\u00e4rke. Daher ist es besser, sie roh zu essen. Was das Chufamehl betrifft, so ist die St\u00e4rkemenge gleich, und ich nehme an, dass auch der Gehalt an resistenter St\u00e4rke gleich ist. Bei Erw\u00e4rmung und Abk\u00fchlung geht RS2 in RS3 \u00fcber. Studien haben gezeigt, dass die Vorteile von resistenter St\u00e4rke bei einer Aufnahme von 15 bis 30 Gramm pro Tag zum Tragen kommen.<\/p>\n\n\n\n
Wie viel resistente St\u00e4rke ist in Chufa enthalten?<\/h1>\n\n\n\n
An dieser Stelle wird es knifflig. Auf fast allen Websites wird erw\u00e4hnt, dass Chufa eine der besten Quellen f\u00fcr resistente St\u00e4rke ist, ohne dass dies jedoch wirklich belegt wird. Au\u00dfer in einer Studie von 2012 (1<\/sup>), das das Verh\u00e4ltnis von Amylose zu Amylopektin beschreibt. Chufa enth\u00e4lt 23,7 Gramm St\u00e4rke pro 100 Gramm, was laut dieser Studie 2,73 Gramm resistente St\u00e4rke enth\u00e4lt. Im Vergleich dazu enthalten gek\u00fchlte Kartoffeln 4,3 Gramm resistente St\u00e4rke pro 100 Gramm des Produkts. Eine Menge von 100 Gramm gek\u00fchlter Kartoffeln ist auch leichter zu essen als 100 Gramm Chufa. Dennoch bleibt sie ein Nachtschattengew\u00e4chs, und auch unreife Bananen, rohe Kochbananen, rohe Kartoffeln oder Kartoffelst\u00e4rke sind aus verschiedenen Gr\u00fcnden nicht gerade angenehme Lebensmittel, die man verzehren sollte.<\/p>\n\n\n\n
Basierend auf dieser Studie, nichts falsch, aber unser Lieferant hat auch vor kurzem den Gehalt an resistenter St\u00e4rke in Chufa untersucht. Diese zeigte eine v\u00f6llig andere Figur:<\/p>\n\n\n\n
![\"Resistent](\"http:\/\/www.chufanederland.nl\/wp-content\/uploads\/Onderzoek-leverancier-640x138.png\")
<\/a>Resistente St\u00e4rke in Chufa<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n Sie kam auf einen Wert von 0,4%, das sind 0,40 Gramm resistente St\u00e4rke pro 100 Gramm Chufa. Das ist nicht sehr viel...<\/p>\n\n\n\n
Dann sind wir auf Folgendes gesto\u00dfen. Die Chufa wird nach der Ernte getrocknet, und bei diesem Prozess, der einige Monate dauert, wird ein Teil der St\u00e4rke in Zucker umgewandelt. Vielleicht enth\u00e4lt der bodenfrische Chufa mehr St\u00e4rke und damit mehr resistente St\u00e4rke... eine sch\u00f6ne Theorie, bis wir auch dar\u00fcber Klarheit haben. Eine frische Chufa enth\u00e4lt 50% an Feuchtigkeit und 50% an Trockenmasse. Von dieser Trockensubstanz sind 50% St\u00e4rke, aber das sind auch etwa 25% St\u00e4rke auf 100 Gramm Chufa. Das ist eher weniger als mehr als in der getrockneten Chufa enthalten ist. Es klang so logisch \ud83d\ude42<\/p>\n\n\n\n
Das Verr\u00fcckte ist, dass, wenn wir Horchata machen (und wir haben das von mehreren Kunden geh\u00f6rt, die das auch erlebt haben), wirklich eine dicke wei\u00dfe unl\u00f6sliche Schicht am Boden klebt...<\/p>\n\n\n\n
![\"Resistent](\"http:\/\/www.chufanederland.nl\/wp-content\/uploads\/Resistent-zetmeel-in-glas-300x169.jpg\")
<\/a>Resistente St\u00e4rke in Horchata?<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n Nach dem Trinken der Horchata wurde die Flasche mit Wasser gef\u00fcllt. Diese hat alle Eigenschaften der resistenten St\u00e4rke. Das ist nicht wenig und sicherlich mehr als 0,4%!<\/p>\n\n\n\n
Wir ziehen es vor, Blogartikel mit einem klaren Ergebnis zu schreiben, aber im Fall der resistenten St\u00e4rke in Chufa (oder Erdmandel) ist Unklarheit die einzige Klarheit...<\/p>\n\n\n\n
Jedenfalls siegt in solchen F\u00e4llen immer die Logik. Die Empfehlung von 15 bis 30 Gramm resistenter St\u00e4rke pro Tag hat sich beim modernen Menschen durchgesetzt. Da Chufa ein wichtiger Bestandteil der die Ern\u00e4hrung unserer entfernten Vorfahren<\/a> k\u00f6nnte es nicht sein, dass die Chufa so gut ist, wie sie ist? Der Chufa ist sozusagen eine nat\u00fcrliche Quelle von resistenter St\u00e4rke, egal wie viel und so zu essen. Unsere entfernten Vorfahren hatten zwar frische Chufa, aber keine gek\u00fchlten Kartoffeln, keinen Reis, keinen D\u00f6rrautomaten, um rohe Kochbananenchips oder P\u00e4ckchen mit Honig-Kartoffelst\u00e4rke herzustellen... Sie lebten jedoch etwa eine Million Jahre lang auf dieser Erde (wir nur 120.000 Jahre).<\/p>\n\n\n\n
Was ist also die richtige Menge an resistenter St\u00e4rke, die man zu sich nehmen sollte - vielleicht viel weniger als diese 15 bis 30 Gramm pro Tag. Oder unsere entfernten Vorfahren hatten weniger oder keine Sch\u00e4den an der Darmflora zu reparieren, so dass ein kleines bisschen ausreichte...<\/p>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\n
Quellen:
1<\/sup>http:\/\/www.ncbi.nlm.nih.gov\/pmc\/articles\/PMC3364391\/pdf\/12249_2012_Article_9761.pdf<\/a>
Wikipedia - https:\/\/en.wikipedia.org\/wiki\/Amylose
<\/a>Wikipedia - https:\/\/nl.wikipedia.org\/wiki\/Zetmeel
<\/a>– http:\/\/nourishedkitchen.com\/tigernut-trail-mix-recipe\/<\/a>
– http:\/\/enjoyingthisjourney.com\/the-low-down-on-tigernuts\/<\/a>
– http:\/\/www.mommypotamus.com\/resistant-starch-cookie-dough-recipe\/<\/a>
– http:\/\/www.eurekalert.org\/pub_releases\/2013-04\/fi-rsc042513.php<\/a><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
![\"Resistent](\"http:\/\/www.chufanederland.nl\/wp-content\/uploads\/Onderzoek-leverancier.png\")
<\/a>